Imuno H2 vodíkový inhalátor

Reklama

Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?

Poslat upozornění na tento článek emailem Vytisknout článek

08.12.2018

Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.

Uzení je proces konzervace potravin, který je známý a používaný už od starověku. Lidé zjistili, že zásadní vliv na trvanlivost potravin má obsah vody, proto potraviny nejprve sušili na slunci, později nad ohněm. Maso se také konzervovalo a uchovávalo naložením do soli. Uzení je proces, kdy se maso konzervuje pomocí tepla a kouře. Maso se tímto způsobem vysuší a získá specifickou chuť a vůni.

Podle teploty rozlišujeme 3 typy uzení – uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem.

Přečtěte si také článek:
Jak správně naložit maso na uzení?

Uzení studeným kouřem

Za uzení studeným kouřem se považuje uzení s teplotou do 20 °C. Používá se za účelem dlouhodobého uchování vyuzeného masa, klobás a salámů. Výrobky vyuzené studeným kouřem se často očkují ušlechtilou plísní, která zlepšuje chuť a prodlužuje jejich trvanlivost.

Uzení má celkově 3 fáze – rozvlažení, osušení a uzení.
Při rozvlažení se maso nebo uzeniny prohřejí 20 až 30 minut ve vodě ohřáté na 30 °C. Poté přichází na řadu osušení, kdy se maso zavěsí do udírny předehřáté na 30 až 40 °C, dvířka necháme pootevřená, dokud maso neoschne. V této fázi netopíme pilinami. Při uzení snížíme teplotu na 20 °C (dle konkrétního masného výrobku) a udíme 2 až 3 dny nebo déle podle konkrétního receptu.


Elektrické udírny umožňují přesné nastavení teploty, času a dalších parametrů.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob používaný v domácích podmínkách. Maso se udí při teplotě do 60 °C, což zamezí odkapávání tuku. Jednotlivé fáze uzení jsou rozvlažení, uzení a vypalování. Při rozvlažení maso či uzeniny prohřejeme ve vodě o teplotě 70 °C. Šrůčky masa prohříváme cca 30 minut, tenké párky asi 5 minut. Výsledná teplota uzených produktů by měla být přibližně 60 stupňů. Prohřáté vyndáme a necháme okapat. 

Fáze uzení: maso či uzeniny zavěsíme do udírny předehřáté na 60 °C a necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin.

Fáze vypalování: na konci uzení zvýšíme na 30 až 60 minut teplotu na 70 až 80 °C. Vypalování se týká pouze masa, uzeniny by mohly popraskat.

Uzení horkým kouřem

Při uzení horkým kouřem se teplota pohybuje v rozmezí 80 až 100 °C a využívá se pro úpravu masa pro okamžitou spotřebu. Doporučuje se pouze pro maso, protože u uzenin hrozí popraskání střívek a přílišné vysychání. Udíme vždy vlhkým kouřem, což znamená, že topíme navlhčenými pilinami. V případě horkého kouře se nejedná o uzení v pravém slova smyslu. Maso nekonzervujeme, ale pouze tepelně upravujeme.

Jednotlivé fáze uzení horkým kouřem jsou rozvlažení, osušení, uzení a vypalování. Rozvlažení probíhá ve vodě zahřáté na 90 °C, kusy masa o váze 1 až 1,5 kg prohříváme přibližně hodinu. Poté necháme maso okapat.

Při osušení zavěsíme maso do udírny předehřáté na 60 °C, dokud není maso suché. Postupně zvyšujeme teplotu až na 90-100 °C. Zvedání teploty by nemělo být příliš rychlé, aby se na mase neudělala tvrdá krusta, přes kterou se do masa nedostane aroma z kouře.

Ve fázi uzení topíme vlhkými pilinami a udržujeme vlhký kouř, který zabrání přílišnému vysoušení. Délka uzení je závislá na konkrétním receptu (dle velikosti a druhu masa).

Vypalování probíhá přibližně 10 minut při teplotě 120 až 150 °C.


Domácí údírna postavená svépomoci.

Jaké dřevo je vhodné na uzení?

Druh dřeva, který dáváme do topeniště udírny, má zásadní vliv na chuť a vůni výsledných domácích výrobků. Dřevo může mít podobu polínek, hoblin nebo pilin. Vlhkými pilinami lze také velmi dobře regulovat teplotu. Pokud potřebujeme teplotu v udírně snížit, přiložíme hrst vlhkých pilin, které utlumí hoření a zároveň vytvoří kouř.

Pro uzení je nejvhodnější dřevo tvrdé nebo dřevo ovocných stromů. Nejčastěji se používá bukové dřevo a piliny, dřevo z jabloně, hrušně, olše nebo břízy. Dřevo ze slivoní není vhodné samostatně, protože maso po něm bývá štiplavé. Používá se pouze pár polínek nebo hrst pilin na konci uzení pro zvýraznění chuti.

Do topeniště je možné přidat také jalovec, tymián, rozmarýn či jiné byliny nebo voňavá dřeva pro zajímavější vůni masa.


Udit je možné i v kotlovém grilu.

Na co si dát pozor?

Vyhnout bychom se měli dřevu z jehličnanů, které obsahuje pryskyřice. Chuť masa dokáže zkazit i ztrouchnivělé dřevo nebo dřevo napadené houbami či chorobami.

Před uzením musí být dřevo zbaveno kůry, která by dala masu nahořklou chuť.

Topit v udírně lze i pilinami nebo hoblinami. U pilin si dávejte pozor, aby nevznikly při řezání motorovou pilou. Můžou totiž obsahovat kapky oleje a znehodnotit celou várku masa. Při spalování motorových olejů navíc vzniká celá řada škodlivých látek.

- PR - 

Článek byl zobrazen 84868 krát.

Diskuze k článku

Přidat příspěvěk

Udírna

Martin | 31.03.2020 17:20:39

Ahoj lidi chci se zeptat udil jsem poprvé a málem mi chytla udírna nevite čím to muže bejt na obrázku je moje udírna jinak předem děkuji za odpovědi.

Odpovědět

 

Re: Udírna

David | 22.11.2020 17:49:50

Vysoka teplota. Maso pak pouští tuk, ktery ti kape dolu do udaku kde je teplota nejvyšší a tuk samozřejmě může blafnout. Sniz teplotu nebo si udelej nadobu do které bude tuk z masa odkapavat.

Odpovědět

 

Re: Udírna

Miele | 29.11.2020 12:03:00

zdarec, musíš tam běhat na čumendu a hlídat a přesně jak píše vedle … dej si odkapovou misku a do ní trocha vody.. tam ať si kape … no máš první zkušenost :(

Odpovědět

 

Re: Udírna

HRYB | 12.12.2020 16:54:35

ČUS JAK PÍŠÍ OSTATNÍ VELKÁ TEPLOTA I S TOU ODKAPOVOU MISKOU MAJÍ PRAVDU JEN DO NÍ DEJ PÍSEK ASI UDÍŠ NA VĚTŠÍ TEPLOTU A VODA BY SE TI VYPAŘILA A I VODA JAK SE ODPAŘUJE TAK UŽ UDÍŽ ZA VLHKA COŽ JE VHODNÉ PRO UZENÍ HORKÝM KOŘEM , JO A PÍSEK MĚNˇ PO KAŽDÉM UZENÍ JINAK HO Z ODKAPOVÉ MYSKY BUDEŠ ŠPATNĚ DOSTÁVAT

Odpovědět

 

Re: Re: Udírna

Ota | 27.01.2024 13:31:59

Já tam dávám něco jako pekáček s vodou. Roztahuje teplo do stran, tj. do celého prostoru. Voda zabrání spálení sádla a v případě když uteče teplo, tak plameny ochladí.Odkapané sádlo seberu, v mikrovlnce krátce „povařím“ a mám koncentrát chuti uzeného.

Odpovědět

 

Kontextová reklama

  • Kvalitní nábytek české výroby

    Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.
  • Domácí vodíková terapie ImunoH2!

    Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9
  • Tepelná čerpadla Mach – Chameleon

    Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.
  • Schody na zakázku od českého výrobce

    Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.
  • Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů

    Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst

Další články na téma Recepty

Zvěřinové hody

Zvěřinové hody

Zvěřina je poměrně dostupným masem, a to ani nemusíte mít v rodině myslivce. Po éře kuřecích plátků s hranolky dnes mnozí rádi opět sáhnou po srnčím guláši nebo zajíci na smetaně.

 
Domácí míchané nápoje pro sváteční dny

Domácí míchané nápoje pro sváteční dny

Tento rok byl pro všechny velice náročný, a tak se těšíme, že alespoň o svátcích v kruhu nebližších na chvíli vydechneme a zažijeme pohodovou a uvolněnou atmosféru. Tu si můžeme vychutnat i s oblíbeným koktejlem, na jehož přípravu využijeme čerstvou perlivou vodu přichystanou v domácím výrobníku.

 
Nakládání masa na uzení do vakua

Nakládání masa na uzení do vakua

Nakládání masa na uzení do vakua je nejjednodušší přípravou masa na uzení. K naložení masa potřebujeme pouze sůl a vakuovačku. Maso nakládáme na sucho, bez láku, přidat můžeme i česnek a další koření. Pojďme se podívat jak na to.

 
Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu

Nebojte se kuskusu, dáte si do nosu

Do našich jídelníčků v posledních letech čím dál častěji proniká potravina kuskus (neboli cous cous). Mnozí lidé však vůbec netuší, o co se jedná, a tak kvůli této nevědomosti trpí vůči tomuto pokrmu nejrůznějšími předsudky. Přitom jde chuťově o rovnocenného partnera tradičním přílohám, jako jsou těstoviny, rýže, brambory nebo knedlíky.

 
Užijte si Velikonoční půst bez hladovění a s chutí

Užijte si Velikonoční půst bez hladovění a s chutí

Období velkého půstu je v plném proudu. A právě v tuto dobu se dle křesťanské tradice můžete vzdát masa, sladkého, alkoholu či kávy. Rozhodně se nejedná o žádných 40 dnů hladovění, ale především jde o změnu v jídelníčku, která vám očistí organismus a vy budete vnímat a cítit chutě a vůně jinak.

 
Moderní grily Weber - osahejte si kvalitu

Moderní grily Weber - osahejte si kvalitu

Konečně nastává období, kdy si můžeme naplno užívat venkovního posezení s přáteli u dobrého jídla a pití. Na žádné zahradě tak nesmí chybět kvalitní gril, který nám umožní si vychutnat dokonalou chuť i vůni masa. Pokud hledáte skutečnou jedničku, pak jsou to grily Weber, které jsou nejprodávanější a nejznámější na evropském trhu.

 
Exotické ovoce zvané Cherimoya

Exotické ovoce zvané Cherimoya

Ke koupi neznámého exotického ovoce se většinou příliš nemáme. Nejenže stojí poměrně dost peněz, ale vlastně ani nevíme, jak chutná a co z něj máme jíst. Pokud ale narazíte na ovoce zvané cherimoya, rozhodně po něm sáhněte. Nejenže skvěle chutná, není ani drahé a snadno si z jeho pecek můžeme vypěstovat i rostlinku.

 
Vaření v mikrovlnné troubě

Vaření v mikrovlnné troubě

Mikrovlnná trouba je skvělým pomocníkem každé moderní kuchyně. Spousta lidí ji používá k ohřevu nebo rozmrazování potravin, dnešní mikrovlnky toho však umí mnohem více. Multifunkční mikrovlnné trouby je možné využívat na vaření, pečení, dušení či grilování. Příprava jídla tak bude časově méně náročná než na sporáku a výsledek přitom stejně chutný.

 

Zpět na předchozí stránku

Arttec Partner 1

Reklama

Náš tip

Aku vyvětvovací pila a plotostřih

Husqvarna 120i. Vyvětvovací pila a plotostřih s dosahem až 4 metry s výkonem benzinového stroje.

 

ŠIKMÉ A OBLOUKOVÉ SÍTĚ PROTI HMYZU

Ochrana proti hmyzu i do obloukových a šikmých oken.

 

PLASTOVÉ VYVÝŠENÉ ZÁHONY Z „TRAPLASTU“

Hlavní výhodou vyvýšených záhonů je jejich výška a také bezúdržbovost. Při sázení, okopávání, trhání plevele nebo sklizni se nemusíte ohýbat, dřepět nebo dokonce klečet. Vyvýšený záhon v několika provedeních.

 

UMĚLÝ "ŽIVÝ" PLOT a ZÁSTĚNY

Umělé zelené stěny jsou skvělým řešení pro ty, kteří potřebují rychle a efektivně vytvořit optický nebo hlukový předěl od sousedů, rušné ulice nebo vytvořit zajímavý zahradní prvek.

 

MAMUT GLUE TOTAL

Hlavní devizou MAMUT GLUE Total je konečná pevnost 50 kg/cm2. Nejvíc se tedy hodí na místa, kde potřebujete pružný spoj s maximální pevností.

 

ZÁBRANY KVĚTINOVÝCH TRUHLÍKŮ

Nenápadné a praktické zábrany květinových truhlíků Dastech spolehlivě zajistí umístění květin na okenních parapetech a zabezpečí je proti nechtěnému pádu.

 

Olivová servírovací prkénka

Servírovací kuchyňská prkénka z olivového dřeva. Široký výběr prkének s  nádhernou kresbou dřeva. Ruční výroba z dílny italského řemeslníka. 

 

Reklama

Reklama

Firmy z oboru

Plechová střešní krytina Blachotrapez

Přední výrobce plechových střešních a fasádních krytin.

Nejčtenější z této rubriky

Jak uskladnit kolo - pověsit na zeď nebo na strop?

Jak uskladnit kolo - pověsit na zeď nebo na strop?

Kdo nemá doma garáž, technickou místnost či dostatečně bezpečný sklep, jistě hledá místo, kde by mohl parkovat jízdní kolo, když jej zrovna nevyužívá. Nabízí se tedy otázka, jak co nejlépe uskladnit bicykl, aby doma nepřekážel? Existuje spousta možností – díky nejrůznějším stojanům a držákům ušetříte místo a kolo nepřijde k úhoně.

 

Smaltované nádobí slaví návrat do kuchyně i na chalupu

Smaltované nádobí slaví návrat do kuchyně i na chalupu

Co se týče kuchyňského nádobí, setkáte se dnes na trhu s nepřeberným množstvím nejrůznějších materiálů. Jen jeden materiál však přečkal staletí a o své místo v českých kuchyních bojuje dodnes - smalt. Smaltované nádobí má své příznivce i odpůrce, pravdou však zůstává, že má své nesporné výhody, styl a půvab, a tak se k němu čím dál více hospodyněk vrací.

 

Kousek moře v obýváku

Kousek moře v obýváku

Také na vás vaše ratolesti při každé příležitosti útočí s tím, že chtějí mít doma zvířátko? Přestaňte jim dále odolávat a pořiďte si akvárium. Péče o něj je méně náročná než o psa či jiné domácí zvíře, přinese však nemálo potěšení a časem zjistíte i vy, že uvolnění a relaxaci při pozorování rybiček, volně proplouvajících mezi korály, vám ani nejlepší televizní program nenahradí.

 

Drátěný program

Drátěný program

V dobách dávno minulých se drát v domácnosti objevoval jako nástroj k opravě různých kuchyňských doplňků. Mistři dráteníci, kteří chodívali dům od domu, dokázali spravit ledacos a hospodyně si je nemohly vynachválit. Časem se mnoho dráteníků usadilo a založilo vlastní dílny, kde vedle oprav vyráběli také drátěné zboží pro denní potřebu. Tam někde se nejspíš zrodil první drátěný program.

 

Do každé kuchyně patří kuchyňské nože. Jak vybírat?

Do každé kuchyně patří kuchyňské nože. Jak vybírat?

V kuchyni člověk stráví poměrně velkou část svého života. Co si budeme vykládat, jídlo je jeho příjemnou součástí. Aby se ale příprava krmě nestala utrpením a tak trochu adrenalinovým zážitkem, je dobré si najít trochu času a věnovat jej výběru vhodného kuchyňského nože.

 

Jak vybírat zahradní sušáky na prádlo?

Jak vybírat zahradní sušáky na prádlo?

Každý se jednou musí postavit problému, co s vypraným prádlem. Je lepší je sušit venku nebo vevnitř? Pokud nedisponujete nadbytečným volným prostorem v interiéru, máte malou koupelnu nebo se vám prostě líbí romantická představa vypraného prádla vlajícího na čerstvém vzduchu, sáhnete po venkovním sušáku. Pojďme se podívat, co je v dnešní době na trhu.

 

Vakuové pytle ušetří místo v šatní skříni

Vakuové pytle ušetří místo v šatní skříni

Možná to taky znáte. Otevřete skříň a z polic vám překypují kusy oblečení, občas na vás z vyšších pater něco spadne, a když hledáte něco konkrétního, ani náhodou to nemůžete najít. Pokud je to i váš případ, rozhodně byste si měli udělat ve skříni pořádek a věci zorganizovat. Máme pro vás tip pro lepší využití prostoru - vakuové pytle neboli vacu bags.

 

Formy na pečení dortů, chleba i pečiva

Formy na pečení dortů, chleba i pečiva

Tvary forem na pečení sice podléhají do jisté míry módním trendům, mnohem více však hospodyňky oceňují nové materiály forem a jejich vlastnosti. V prodejnách domácích potřeb a na internetu se tak vedle kameniny a smaltovaného plechu setkáváme se silikonem, teflonem, titanem a jinými antiadhezními povrchy. Zda nám do oka padne tradiční srnční hřbet nebo spíše medvídek, je čistě otázkou osobního vkusu.

 

Další z této rubriky

15 praktických drobností do kuchyně, které potěší pod vánočním stromečkem

15 praktických drobností do kuchyně, které potěší pod vánočním stromečkem

Nemusíte nutně kupovat samé drahé dary, abyste udělali o Vánocích radost. Někdy postačí i maličkosti, které usnadní běžné činnosti a obdarovaný si díky nim třeba i uvědomí, že mu doteď opravdu chyběly. V článku najdete 15 originálních tipů na praktické drobnosti, které ocení všichni, pro něž je kuchyně jejich oblíbeným královstvím.

 

Rizika nakupování v e-shopech

Rizika nakupování v e-shopech

Nakup po internetu je moderní způsob pořízení zboží, který určitě už zkusil každý z nás. Je rychlý, pohodlný a měl by šetřit naše peněženky. Vyváží však atraktivní cena při nákupu v internetových obchodech jistá úskalí jako je například fakt, že jedinou starostí některých prodejců přes internet je pouze objednat zboží a vyinkasovat peníze s provizí?

 

Kousek moře v obýváku

Kousek moře v obýváku

Také na vás vaše ratolesti při každé příležitosti útočí s tím, že chtějí mít doma zvířátko? Přestaňte jim dále odolávat a pořiďte si akvárium. Péče o něj je méně náročná než o psa či jiné domácí zvíře, přinese však nemálo potěšení a časem zjistíte i vy, že uvolnění a relaxaci při pozorování rybiček, volně proplouvajících mezi korály, vám ani nejlepší televizní program nenahradí.

 

Spin & Clean – revoluční rotační kulatý mop s válečkem pro čištění mopu

Spin & Clean – revoluční rotační kulatý mop s válečkem pro čištění mopu

Nový set rotačního mopu a kbelíku od Viledy má ve kbelíku speciální váleček, který důkladně opláchne a vyčistí mop před ždímáním. Na mopu tak nezůstanou žádné zbytky nečistot a vlasů, což vám zaručí vždy čistý mop a následně také podlahu.

 

Když je žehlení pohodlné, aneb jak si vybrat správné žehlicí prkno

Když je žehlení pohodlné, aneb jak si vybrat správné žehlicí prkno

I když žehlicí prkno patří mezi základní vybavení každé domácnosti, ne každého napadne se zamyslet nad tím, jaké vlastnosti by mělo mít a jaké možnosti nabízí. Mezi základní požadavky obvykle patří polohovatelnost a místo na odkládání žehličky. Ve výběru však můžete být mnohem náročnější.

 

Stolové pily NORTON Clipper: legenda, která letos slaví 130 let

Stolové pily NORTON Clipper: legenda, která letos slaví 130 let

Dlouhou a bohatou historií se dnes chlubí kdejaká firma, ale pokud na to má některá skutečně právo, pak je to NORTON Clipper. Společnost zabývající se výrobou stolových pil a diamantových kotoučů byla v americkém Worcesteru založena už v roce 1885 a letos tak slaví své 130. výročí. Za tu dobu se stala živoucí legendou mezi všemi stavebníky i domácími kutily.

 

Vezměte si na jarní úklid třásňový mop VILEDA TURBO

Vezměte si na jarní úklid třásňový mop VILEDA TURBO

Jaro je neodmyslitelně spojeno také s jarním úklidem – mytím oken, vyklízením skříní, sklepů, garáží, a nakonec také s vytíráním podlah. Aby byl úklid co nejrychlejší a zároveň důkladný a efektivní, potřebujeme vhodné úklidové pomůcky – kvalitní hadříky, vysavač na okna nebo mop.

 

Potřebujete pomocníka pro úklid podlah? Jmenuje se Ultramax.

Potřebujete pomocníka pro úklid podlah? Jmenuje se Ultramax.

Setřít podlahu jedním tahem, pokud možno bez zbytečné námahy a namáčení rukou je snem každé hospodyňky. Zvláště v domácnosti s malými dětmi nebo domácími mazlíčky je úklid podlahy téměř dennodenní činností. Zjednodušit si práci můžete výběrem vhodných pomocníků – mopů a kbelíků.

 

Partnerské weby

Reklama

Další zajímavé magazíny ...

Světadíly.cz

Světadíly

Portál do světa cestování. Každý den nové články, tipy na cesty, recenze, fotografie. Nabídka zájezdů a ubytování po cecelém světě

TureckoDovolená.eu

Dovolená v Turecku

Poznejte barvy a krásy Turecka s naším průvodcem pro cestovatele.

GolfovýMagazín.cz

Golfový magazín

Online golfové statistiky, rady a tipy pro zlepšení hry, objevte s námi kouzlo golfu!

Rudé-Moře.com

Rudé moře

Vše o rudém moři, fauna a flóra, oblíbená letoviska a potápěčské lokality.

ŘeckoZájezdy.cz

Řecko zájezdy

Stránky zaměřené na Řecko a řecké ostrovy. Zajímavé tipy a informace pro cestovatele.