Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
11.11.2019
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.
Jak připravit vepřové maso před uzením
K uzení můžeme použít maso čerstvé i mražené. Názory na mražené maso se liší, někomu nevadí, jiní ho k uzení striktně odmítají. U mraženého maso může výslednou chuť ovlivnit způsob mrazení a jeho délka. Správně zamrazené a znovu rozmražené maso (rozmrazovat bychom měli pomalu) se svou chutí od masa čerstvého po vyuzení neliší. Pokud máme čerstvé maso z domácí zabijačky, tak ho necháme 2-3 dny odležet při teplotě 4°C.
Maso k uzení naporcujeme na kusy, tzv. šrůtky, o váze 1-2 kg. Jednotlivé šrůtky by měly být zhruba stejně velké. Při solení, které uzení předchází, se tak proleží ve stejném čase, a také uzení bude trvat u všech kousků zhruba stejnou dobu.
Jak už jsme naznačili, před uzením maso nejprve nasolíme. Důvodem je pozitivní vliv na chuťové vlastnosti, konzervaci a změkčení masa. Rozeznáváme několik druhů nasolení - solení na sucho, naložení v solném láku, kombinované solení nebo nakládání ve vlastní šťávě. V domácích podmínkách pro vepřové maso nejčastěji volíme kombinované solení, případně naložení v láku. Ke kombinovanému solení využijeme např. plec, kýtu nebo bok, do láku nakládáme např. jazyk nebo koleno.
Postup kombinovaného solení masa
Do jednotlivých šrůtků masa důkladně vetřeme solicí směs. Tu si připravíme smícháním 1kg kuchyňské soli, 25 g sanytru a 30 g moučkového cukru. Malé množství sanytru dodá vyuzenému masu pěknou červenou barvu a také výrazně sníží možnost otravy botulinem, cukr má pozitivní vliv na výslednou chuť masa. Případně můžeme vyžít k nasolení rychlosůl, nejznámější a nejběžněji používaná je Praganda. Odpůrci sanytru mohou použít k naložení i samotnou kuchyňskou sůl, musí však velmi dbát na zvýšenou hygienu v celém procesu nakládaní. Na 1 kg masa použijeme asi 25 g solící směsi. Sůl vetřeme do šrůtků (maso můžeme v soli obalit a přebytečnou sůl setřepat) a naskládáme do vhodné nádoby co nejtěsněji k sobě, aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu. Následně na maso položíme čistou desku a zatížíme. Na materiálu nádoby nezáleží, můžeme použít nádobu plastovou, skleněnou, z kameniny nebo z nerezu. Pečlivě však dbáme na hygienu, nádoba musí být dokonale čistá. Takto maso uložíme na 2 dny do chladu 4-6°C.
Po 2 dnech maso opláchneme a přeložíme do předem připraveného vychlazeného láku. Ten připravíme svařením solné směsi s vodou. Poměr vody a soli je věcí osobní chuti, na slanosti láku závisí výsledná slanost masa, jako standard můžeme doporučit 8 % lák, tj. 80 g soli na litr vody. Je známé, že "každá sůl solí jinak", proto doporučujeme lák ochutnat. Správně připravený lák chutná jako přesolená polévka. Do láku je možné dle chuti přidat i koření či bylinky. Nejčastěji se do láku přidává česnek. V láku musí být šrůtky celé potopené, je tedy vhodné je zatížit. Maso co 3-4 dny v láku překládáme, tzn., spodní kusy dáme nahoru a obráceně. Maso bychom v láku měli nechat naložené 4-6 týdnů v případě použití solící směsi nebo samotné soli. Pokud použijeme rychlosůl, máme maso k uzení připravené za 2 týdny. Pravidelně kontrolujeme, zda se nám lák nekazí. Pokud by došlo k tzv. zvrhnutí láku, tedy pokud by lák začal měnit svou vůni, musíme lák ihned vyměnit za nový a maso omyjeme v čisté vodě.
Uzení masa
V domácích udírnách udíme vepřové maso nejčastěji teplým kouřem. Jedná se o způsob uzení, při kterém teplota nepřesahuje 60°C. Uzení masa má 3 fáze - rozvlažení, uzení, vypalování.
Rozvlažení - šrůtky masa vložíme do teplé vody 70°C na cca 30 minut. Maso tím předehřejeme a nevkládáme ho do udírny studené
Uzení - udírnu předehřejeme na 60°C. Šrůtky masa necháme okapat a rozvěsíme do udírny. Udírnu necháme pootevřenou, dokud maso zcela neoschne. Potom udírnu zavřeme a udržujeme teplotu do 60°C. Při vyšší teplotě hrozí vysušení masa (z masa nám vyteče tuk). Udíme suchým dřevem vhodným k uzení (buk, akát, olše, jabloň, bříza, třešeň, ořech, švestka…), ke konci uzení můžeme přidat pro vůni např. jalovec nebo bylinky. Podle typu a velikosti masa udíme 6 - 20 hodin.
Vypalování - na posledních 30 minut zvýšíme teplotu v udírně na 80°C. Poté oheň v udírně uhasíme a maso necháme v udírně vychladnout.
Další články na téma udírny a uzení
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Čím topit v udírně – dřevem nebo dřevěnou štěpkou
Jak udit bezpečně a zdravě
Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?
Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?
- PR článek -
Článek byl zobrazen 75863 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých místTepelná čerpadla Mach – Chameleon
Česká tepelná čerpadla Mach Chameleon s rozsáhlým řízením. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s tradicí 28 let. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.Domácí vodíková terapie ImunoH2!
Vodíkové terapie pomáhají při respiračních onemocněních, výrazně ulevují od postcovidových potíží, při chronické únavě a poruchách spánku. Vodíkové inhalace si můžete dopřát v klidu svého domova anebo při návštěvě našeho ImunoH2 centra, Praha 9
Další články na téma Recepty

Těsto na pizzu, recepty na 5 nejlepších těst
Těsto na pizzu je základním stavebním kamenem každé chutné pizzy. Tak jako existuje celá řada variant italské pizzy, exituje i více receptů na těsta, ze kterých se pizza vyrábí.

Domácí ghí - jak připravit přepuštěné máslo, nejlepší tuk na pečení a smažení
Záleží vám na tom, co jíte? Kupujete si kvalitní suroviny a věnujete dostatečnou pozornost tepelné přípravě pokrmů? Pak byste se měli zaměřit také na tuk, na kterém potraviny připravujete. Jako nejlepší tuk pro vaření, pečení či smažení je označováno přepuštěné máslo ghí, které nejenže je chutné, ale má také spoustu pozitivních účinků na lidské zdraví.

Maďarský perkelt je národním pokrmem
Pro maďarskou kuchyni je téměř neodmyslitelnou ingrediencí paprika. Je to nezbytné koření do guláše, do rybí polévky halaszlé a jiných maďarských specialit. Paprika jako základní přísada se objevuje také ve vyhlášené maďarské delikatese – maďarském perkeltu (pörkölt).

Džemy a zavařeniny z podzimního ovoce - jablek, hrušek, kdoulí a dýní
Máte přebytek ovoce z vlastní zahrádky nebo vás právě obdarovali známí bedýnkou jablek, hrušek, kdoulí nebo dýní? Zaradujte se, připravte si chutné domácí džemy a zajistěte si vitamíny na celou zimu. Jak na to?

Co jste možná nevěděli o Coca-Cole
Coca-Cola, nápoj oblíbený po celém světě, letos slaví už 120. narozeniny. Snad každý ji alespoň jednou ochutnal nebo si ji jednou za čas dopřává, mnozí jí doslova propadli. Tmavá perlivá limonáda je díky historii plné zvratů opředena řadou legend, mýtů a překvapujících údajů.

Po stopách mexické tequily
Jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů nejen na americkém kontinentě, ale také v Evropě, je tequila. Víte, jaká je historie této pálenky, kdo a kdy ji v dalekém Mexiku objevil a kolik jí existuje druhů?

Rakytník řešetlákový – posiluje imunitu i odolnost vůči stresu
Příroda nám poskytuje spoustu rostlin, které působí blahodárně na naše tělo a pomáhají nám udržovat zdravý životní styl. Jednou z nich je i rakytník řešetlákový – opadavý keř, jehož oranžové plody obsahují velké množství vitamínů a zdraví prospěšných látek. Jejich využití je proto široké – setkáme se s nimi v potravinářství, kosmetice i léčitelství.

Reveň neboli rebarbora je zelenina nejen k jídlu
Jistě každý touží po rostlině, kterou nemá každý a na jejíž růst nemusí čekat léta. Takovou vděčnou rostlinou je reveň, více známou pod jménem rebarbora, kterou zvládne pěstovat i méně zkušený zahrádkář. Tento živý zázrak vypěstuje i ten, kdo nemá žádné zahradnické zkušenosti a nemá na zahradě „extra“ půdu.