Na výběr a nákup nože je nutné pohlížet jako na získání výborného pomocníka pro práci v kuchyni. Spolehlivost nože pramení už z výběru při jeho koupi a z péče o něj. Je jen málo zvláštních podmínek, s kterými by dnes výrobci nožů nepočítali. A tak záleží pouze na kupujícím, do jaké míry je ochoten postavit na stejnou úroveň náklady na nákup nože a očekávanou spolehlivost tohoto důležitého pomocníka.

Foto: A.T. FORNAX s.r.o.

Nákup kvalitních nožů není zrovna levnou záležitostí, ale počítáme především s tím, že nám vydrží po dobu několika let. Aby nám nože dobře sloužily a zároveň i vydržely, musíme dbát na dodržování zásadních pravidel. Každá kuchyň by měla být vybavena základním, tzv. univerzální nožem, který má širší použití. Není však od věci pořídit si i speciální nože, které v kuchyni častěji využijete. Pořizujeme proto nejdříve takový nůž, který budeme každodenně používat – tzv. univerzální nůž. Dále dokupujeme další, jejichž potřebu postupem času zjistíme.

Jak vybírat nože?
K jakému účelu je nůž určen se pozná podle délky a samotného tvaru čepele. K univerzálnímu použití při zpracování potravin používáme nejčastěji malý nůž s rovnou čepelí. Výborný je také kuchařský nůž, u kterého bývá čepel se špičatým koncem dlouhá asi 20 cm. Nůž s širokou čepelí a vůbec těžké nože s širokou čepelí lze využít různými způsoby. Například k utření česneku, krájení bylinek atd. Čím těžší je čepel, tím menší sílu při práci vynaložíme. Pokud chcete nůž převážně k sekání, vybírejte jen tak těžký, se kterým se vám bude dobře manipulovat.

Pro porcování masa je zapotřebí porcovacího nože, jehož čepel bývá široká, dlouhá a neohebná. Steakový nůž díky vroubkovanému ostří snadno nakrájí šťavnaté steaky. U vykosťovacího nože je důležitá tenká čepel nože, která je přizpůsobena k vykosťování všech druhů masa. Pro snadné vykosťování, porcování a krájení poslouží dobře také řeznický nůž. Trh nabízí i takové finesy jako je nůž na šunku s tenkou pružnou čepelí určenou pro krájení šunky prosciutto, jamon či salámů typu mortadella apod.

Naopak nůž na chléb musí mít vroubkované ostří, které znatelně krájení chleba usnadňuje. Specialitou je nůž na bagety s vroubkovaným ostřím, který oceníte při krájení baget a ostatních druhů malého pečiva. Vroubkované ostří určitě oceníme také u krájení zeleniny, zejména rajčat, ovoce apod. Vykrajovací nůž je určen k vykrajování zeleniny, ovoce a masa. K překrojení zeleniny a ovoce nebo masa je určen krájecí nůž s rovnou čepelí zakončenou špičkou.

Nože na sýry by měly být speciálně tvarované, s vroubkovaným ostřím pro snadné porcování sýra. Jeho součástí by měla být čepel s otvory, díky nim se pak sýr nelepí, a vidlička na konci usnadňující servírování. Existuje také speciální nůž na nivu, který je určen k porcování sýrů s modrou plísní kolmým řezem.

K vybavení domácnosti budete určitě také potřebovat nůžky na drůbež, které spolehlivě rozdělí kůži, maso a kosti syrové i tepelně zpracované drůbeže. Bezpečně a snadno naporcujete maso s kostí pomocí kuchyňského sekáčku. Pamatujte také na kvalitní ocílku, která je určená k ostření nožů. Bývá vyrobena ze speciální tvrzené oceli s vysokým obsahem uhlíku pro broušení nožů.

Péče o nůž
Nože by měly být především stále ostré. Nabrousit si je můžeme sami pomocí ocílky. Dobrou volbou může být i elektrický brousek, který zajistí stejnoměrné nabroušení nožů po obou stranách. Nechcete-li do brousku investovat, svěřte nože do rukou odborníka. Bude vás to sice opět něco stát, zato ale prodloužíte jejich životnost.

Nože umýváme jednotlivě a pokud možno je ihned po umytí osušíme. Mytí nožů v myčce se všeobecně nedoporučuje, drahé a speciální nože tam určitě nepatří. Nejlepší variantou k ukládání nožů je dřevěný blok, který udržuje nože od sebe a zabraňuje tak jejich vzájemnému tupení. Stejnou službu vám odvede i magnetická lišta.

Foto: RÖSLER Praha, spol. s r.o.

Pozor na skleněná prkénka, protože nože zbytečně tupí. Raději je nahraďte klasickými prkénky dřevěnými nebo polypropylenovými. Kvalitními noži také neřežeme vše, co nám přijde pod ruku. Zapomeňte tedy na prořezávání plastových fólií, ve kterých jsou potraviny zabalené, přeřezávání různých provázků, atd. Na tuto práci vám dobře poslouží obyčejné nůžky na papír.

Materiál určuje kvalitu
Čepele nejvyšší kvality jsou vyrobeny z prvotřídní nerezové oceli. Snadno se brousí a díky své tvrdosti usnadňuje krájení téměř všech druhů potravin. Známkou dobrého nože je i tloušťka čepele, která by měla směrem k rukojeti sílit. V neposlední řadě je důležitá vyváženost a samotný tvar čepele. Rukojeť by měla být dobře omyvatelná a přizpůsobená tak, aby neklouzala a dobře padla do ruky. Může být pogumovaná, plastová se zdrsněním nebo dřevěná.

Hitem poslední doby jsou kuchyňské nože a náčiní z ušlechtilé keramiky, které mají řadu výhod oproti výrobkům z klasické oceli. Keramické ostří vydrží mnohem déle než běžné ocelové. Nemusí se brousit dlouhou dobu i při každodenním používání. Snadno se čistí, protože se při krájení ingredience na nůž nelepí. Snadná manipulace, která usnadňuje práci, je zajištěna lehkostí nože a perfektně vyváženým těžištěm.

Rozhodně se vyvarujte nákupu podezřele lehkých nožů, u nichž nevíte, z čeho jsou vyrobeny. S téměř stoprocentní jistotou se brzo ohnou, zlomí nebo zreznou. Docela dobře se může stát, že jejich čepel tzv. probrousíte skrz naskrz dříve, než se vám je podaří naostřit.

Autor: Alexandra Rohanová

Související články
Broušení keramických nožů
Kvalitní brousek aneb ostré nože během chvilky
Drátěný program
Ergonomie 5. díl - ergonomie v kuchyni
Příbory moderních i klasických stylů
Existuje univerzální kuchyňský robot?

Firmy z tohoto oboru naleznete v sekci
Kuchyňské vybavení